近期，由陈可辛执导、章子怡主演的电影《酱园弄》剧组在上海市虹口区乍浦路、北海宁路路口搭建大型外景地，吸引不少游客市民前往打卡。

酱园弄原址位于上海市黄浦区新昌路432弄，现早已被现代化的商品房所取代。该弄堂建于1899年，内有石库门建筑43幢，因其中的特色老店张振新酱园而得名。尽管《酱园弄》里的主角并未从事酱园业，但随着电影的开拍，上海酱园业的前世今生也成为人们津津乐道的话题。

100多年前的上海街景。可以看到酱园在各行各业中非常醒目。（资料照片）

上海酱园业往事

柴米油盐酱醋茶是“开门七件事”，上海本邦菜讲究浓油赤酱，假使没油没酱，也就没了上海味道。还有“泡饭伴侣”——红乳腐、大头菜、酱瓜以及上海人夏天爱吃的“糟货”，都出自酱园业。

如今，酱园业在国民经济行业分类中，外延早已扩大至调味品行业。按照中国调味品协会官方网站上公布的专业委员会名录，有酱油、调味食品配料、食醋、调味酱、火锅调料、香辛料、腐乳、复合调味料、西餐调味品、水产调味品、酱腌菜等分支。但调味品姓“调”，“调一调”的“调”总带点化学添加剂味道，听上去没有一个世纪前“酱园”的“酱”字所传递出来的烟火气。

上海近代商业史研究学者、德庭（上海）文化发展有限公司董事长邵毓挺介绍，上海酱园业在清道光年间已开始发展，当时有六七家，先是集中在老县城周围，旁及南汇、川沙。后来随着租界的扩展和人口的骤增，至咸丰同治年间增为40余家。

光绪二十年（1894年），酱业公所设立，位于南市福佑路117号，名为上南川酱园业公所，立堂名“受和堂”。民国2年（1913年）改组为上海市商民协会酱园业公会。

凡是酱园，都有一个“官”字，称官酱园。民国20年新盐法实施以前，开设酱园必须捐得“盐帧”（即经营盐的执照），盐帧是一块用火铁烙有“官盐”两字的木牌，有了盐帧，就可在酱园两字前面冠以“官”字，官酱园衔头由此而来。

官酱园的铭牌。（资料照片）

酱园规模大的，六作（坊）俱全。即：酱作、酒作（黄洒）、吊坊（烧酒）、醋作、水作（乳腐）、酱菜作。六作（坊）中，至少要有三作（坊），才有资格加入同业公会。民国26年前，同业公会会员只有28家。后来放宽，只要造酱就可以加入。张振新酱园即当时28家酱园中的一家。

邵毓挺酷爱收藏，在其办公室里，堆满了从世界各地旧货市场“淘”来，反映上海近代商业变迁的广告、年历片、明信片、老照片、票据以及老物件。他拿出一张当年上海万康酱园出具给国际饭店传膳部的发票，发票时间为民国25年（1936年）。记者注意到这家万康酱园的地址是浙江路269号，即现在永安百货一带。当年的南京路已经是寸土寸金，酱园业有一席之地，可见它在社会经济和市民生活中的重要地位。

万康酱园向国际饭店出具的发票。（邵毓挺提供）

新中国成立后，上海酿造业全行业公私合营。计划经济时代，在这些“老酱园”的基础上，上海先后成立了国营上海酿造一至七厂。1988年10月上海市粮食局批准筹建上海海鸥酿造公司。上海海鸥酿造公司由上海酿造一厂、上海酿造三厂、上海酿造四厂、上海酿造五厂、上海酿造六厂、上海酿造七厂、上海饴糖厂、上海醋厂、上海市酿造科学研究所和上海虹桥食品厂组成。

现如今，调味品行业尽管在上海是一个较小的工业门类，但行业中仍有不少响当当的企业和品牌。

如有着160年历史的中华老字号企业上海鼎丰酿造食品有限公司，它前身鼎丰酱园，主打腐乳，精制玫瑰腐乳荣获国家银质奖；有着70多年历史的中华老字号企业上海好唯加食品有限公司，主打调味粉，特别是以油咖喱为主的复合调味酱及咖喱粉等各种复合调味粉，深受消费者喜爱；创设于清咸丰4年（1854年）的中华老字号企业上海老大同调味品有限公司，前身老大同酱园，以香糟、糟油为传统特色；创立于1988年的上海太太乐食品有限公司，是中国鸡精调味料行业的领头羊，太太乐鸡精产销量达到世界第一，后被全球最大的食品公司瑞士雀巢收购……

鼎丰“进京腐乳”的金字招牌。（资料照片）

在上海市郊，也有不少虽然小众，但在当地颇有知名度的“老酱园”。如最近获得“中华老字号”称号的嘉定上海郁金香酿造有限公司“文玉和”酱制品，以及获得非遗称号的青浦朱家角“涵大隆酱园”酱菜、金山酱菜厂“闻万泰”酱菜、宝山“公大酱园”酱菜等，这些品牌都有上百年历史，并以顽强的生命力延续至今。

罗店老街“公大酱园”还是抗日战争时期中共地下党在罗店地区的秘密联络点。（资料照片）

瞄准细分赛道突围

但是，回望上海调味品行业的前世今生，上海市食品行业协会常务副会长高克敏总有些遗憾。“上海是全国乃至全球美食品牌逐鹿的大市场，‘买全国、买全球’是做到了，但也不容否认，大到食品行业，小到调味品行业，上海具有全国乃至全球影响力的本土产业集团还凤毛麟角，‘卖全国、卖全球’一头还很薄弱。”

上海某超市的调味品货架上、海天、恒顺、李锦记等品牌份额很大。

“比如，大家都知道股市里有个‘酱油茅’（指的是成长性、盈利能力堪比茅台的行业绩优蓝筹股，比如股民就把片仔癀称为‘药茅’），也就是如今全国调味品行业第一的海天味业。它也是有着100多年历史的‘中华老字号’，目前生产的产品涵盖酱油、蚝油、酱、醋、料酒、调味汁、鸡精、鸡粉、腐乳、火锅底料等十几大系列百余品种800多规格，年产值过250亿元。同样是老字号，上海企业不及它的一个零头。”

他还谈到曾率协会去考察广东阳西“中国调味品之都”的感受，“阳西已经明确了打造全球最大的调味品生产基地、南派酱油文化中心的目标，目前园区已累计引进项目139个，集聚了世界500强卡夫亨氏、益海嘉里（金龙鱼调味品）、厨邦、致美斋、加美味等行业龙头，调味品2023年的产能达150万吨。”

高克敏表示，受制于环保排放、用电等因素，上海制造业“有所为有所不为”是战略方向，但是食品行业具刚需属性，与周期性行业相比，可谓“朝阳产业”。在这条赛道上，上海应当加强产业规划、政策引导，培育、招引更多集聚管理、研发、营销等核心功能的食品行业总部型企业落户。

另外，现有的食品“老字号”也应当加快转型步伐，抓住由《繁花》《酱园弄》等引发的“上海热”乘势而上，开发出更多让“老上海人”回味，让“新上海人”惊艳的海派调味品，代表上海与海天酱油、恒顺香醋、四川榨菜、贵州老干妈一比高下。

“现在上海市场上主打的酱油，以生抽、老抽为主，它们其实是粤味酱油。而当年上海市场的酱油分红酱油、白酱油，红酱油比老抽口味甜，是烹制本帮红烧肉的‘好伴侣’，白酱油近乎无色，比生抽口味淡，可用于凉拌菜。行业接下来不妨在消费端更下功夫，跟随‘上海国际美食之都’建设的步伐，把海派酱油的市面重新做大。”高克敏说。

他还认为，除了传统的酱油产业，在酿造板块，复合调味酱产业有望成为我国调味品行业蓝海，中式酱料、西式酱料各有市场空间，特别是中式面点和西式烘培酱料的需求很大。“上海作为全国最大的消费城市，有广大乐于接受新生事物的消费者，有丰富多样的消费场景。上海的调味品行业要重振雄风，不妨可以从这条赛道突围。”

邵毓挺也表示，他在研究上海近代商业史时发现，当年上海的民族工业就是切入民生，充分利用“地利”“人和”优势，诞生了一批“火柴大王”“颜料大王”“味精大王”，企业品牌和企业家精神至今流传。“从老祖宗的初心中汲取能量，古为今用，洋为中用，上海一定能够诞生出在全国、全世界叫得响的本土海派调味品品牌。”